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串串店面积的大小、餐位的数量,限制了宾客就餐的数量

2020-05-01/ 安溪信息网/ 查看: 214/ 评论: 10

摘要(三)串串店产品销售的特点1.销售量受场地大小的限制串串店面积的大小、餐位的数量,限制了宾客就餐的数量
(三)串串店产品销售的特点

1.销售量受场地大小的限制
串串店面积的大小、餐位的数量,限制了宾客就餐的数量。串串店小,销售量相对小:
串串店大,销售量相对大。在用餐高峰时,厨房和串串店要协调一致,在提高餐位周转率上下功夫,作到领位快,及时为宾客选择好食品,上菜快,服务技术熟练,结账快且准,为宾客提供周到的服务,更好、更有效地提高餐位周转率,从而提高销售量,提高盈利。
2.销售量受进餐时间的控制串串店产品受宾客多少的限制,而销售量既受宾客多少的限制,又受时间早晚的限制。早、中、晚就餐时间一到,串串店里宾客来来往往,就餐时间一过则串串店空空如也,没有销售出去的产品就无法再销售。这就决定了串串店产品销售的时间集中性。怎样在销售时间内提高销售量是串串店服务人员需要考虑的,其热情主动、积极推销,以及灵活多变的处事将有利于工作的顺利进行。
3.串串店经营毛利率高,资金周转快
串串店收入减去原料、成本,称为毛利。星级串串店一般至少有45%65%的毛利,而由于串串店收入可变性大,经营管理得好,则可扩大销售量,增加收入。饮食产品通过节能降耗、提高原料使用率、降低成本,也可增加毛利。如管理得不好,浪费多,则收入少,毛利少,甚至可能亏损。因此,许多串串店常在饮食部门大动脑筋,降低成本,增加收入,提高经济效益。
4.串串店业固定成本高,投资比重大
在串串店用餐的宾客,除要求可口的餐食及亲切的服务外,也希望在设备豪华的串串店中感受到舒适的享受。因此,串串店的布置、桌椅、娱乐设备方面要投入一大笔的资金。
5.串串店场所要求优雅
随着消费水平的提高,舒适优雅的就餐环境越来越被宾客所重视,宾客享受美味佳肴的同时,也在享受环境。高雅的就餐环境,给宾客以美的享受并反映在其心理体验上,有时候宾客对环境的印象甚至超过菜肴。因此,现代串串店装修很注重环境投资,不惜重金进行装和美化,以吸引更多的宾客。

二、串串店服务

串串店服务的特点主要有以下三个方面。
1.串串店销售的主要是服务而不是实物任何商品的销售或购买都伴随着服务的销售或购买,而任何服务的销售或购买也必定
伴随着商品的销售或购买。据此,服务性企业以其销售活动而言可分为两种类型:一是借助服务,以销售商品为主的企业。这类企业提供的零售服务被称为“助销服务”,意指它起着帮助销售产品的作用。二是凭借实物产品,以销售服务为目的的企业。这类企业包括酒店、餐馆、理发厅、各种修理店等。在这类企业中,实物产品被视为“助销产品”,这是因为它起着促进销售某种服务、技术、技艺的作用。
串串店业务活动凭借一定的实物产品,以为宾客提供旅居服务为主要内容。串串店出租客房,其主要目的是销售客房服务;提供食品饮料,是为了销售烹调技艺和串串店服务。其中,劳动服务要通过实物产品才能得到充分发挥并能实现其价值,而实物产品则起着劳务服务销售载体的作用。
串串店产品是由有形实物和无形服务共同构成的。同时,还必须认识到,串串店的服务价值和使用价值不仅仅取决于串串店实物本身,而且还取决于厨师和服务人员的劳务服务。一方面,烹调技艺和服务技巧的价值必须通过串串店食物的销售、宾客的感受才能得到实现;另一方面,由于宾客在串串店里主要是购买厨师的烹调技艺和服务人员的服务,实物本身只有通过高超的烹饪技术和优质的串串店服务才能得到更好的销售。

2.服务对象的广泛性
串串店的宾客来自不同的国家和地区,因而其文化背景、风俗习惯、禁忌喜好、个人特征及道德意识和道德规范各不相同,这便使串串店服务的标准和适用性表现出不同的特征,甚至产生了特殊的行为规范。
3.串串店服务的无形性、同步性、差异性、一次性串串店服务包括凝结在食品和酒水上的厨师技艺,串串店的环境以及餐前、餐后的服务工作。Cl)串串店服务不同于一般的有形产品,仅从其色彩、性能、式样等方面就可判断其质
量的高低,而串串店服务只能在就餐宾客购买并享用串串店产品后凭生理和心理的满足程度来评估其质量的优劣。串串店服务的无形性给串串店部带来了销售上的困难,而且串串店服务质量的提高是无止境的,所以要想提高服务质量、增加串串店部的营业额,关键在于提高串串店工作者,特别是厨师和串串店服务人员的服务技能和服务态度。
(2)串串店产品的生产、销售、消费在串串店是同步进行的。串串店产品的生产服务过程也是宾客的消费过程,即现生产、现销售。同步性决定了串串店产品不宜储存,也不宜外运。(3)串串店服务的差异性表现在:一方面,串串店服务是由串串店部工作人员通过于工劳

动来完成的,而每位工作人员由于年龄、性别、性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的不同,他们为宾客提供的服务也不尽相同;另一方面,同一服务人员因在不同的场合、不同的情绪、不同的时间下,其服务方式、服务态度等也会有一定的差异,这就是餐饮服务的差异性。串串店管理中,要尽量减少这种差异性,使串串店的服务质量趋于稳定。
(4)串串店服务的一次性是指串串店服务只能当次使用、当场享受,过时则不能再享用。这恰似串串店的客房。因此,要注意接待好每一位宾客,给他们留下良好的印象,从而使宾客再次光顾,在巩固原有客源市场的基础上,不断开拓新的客源市场。

串串店产品和服务组合的内容,包括以下四个方面:
Cl)辅助性设备设施。主要包括串串店里面的桌椅、包间、车位、等候室、休息室、娱乐厅这些都是产品和服务得以实现的辅助性设施设备。
(2)使服务易于实现的产品。即串串店的菜肴。客人来串串店的目的无非是吃饭或找一个场所聚一聚,那么餐斤的服务是通过产品来实现的。客人在享受产品的过程中也享受到了一定的服务,两者相辅相成。
C3)明显的服务。即客人在串串店里享受到实实在在的服务。例如,服务人员的欢迎、介绍、推荐、上菜服务、帮客人解决困难等,都是客人看得见的。
(4)隐含的服务。隐含的服务,是客人看不到、涉及不到的一些环节的服务工作。这些服务客人可能不太关注,或者没有意识到,比如后续服务的内容,客人可能就没有意识到。
这四项内容,既包括辅助性设备设施,也包括一些实实在在的服务内容,都属于串串店产品和服务组合的内容。



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